|
Nagybirkás-tó |
|||||||||||||||||||||||
|
|
 |
||||||||||||||||||||||
|
Hírek
Jolsvai József: Halfüstölés házilag barkácsolt füstölővel
A horgászoknak talán a nagyobbik része nem csak fogni, de enni is szereti a halat. Én magamat mindenesetre teljes mellszélességgel az utóbbi csoportba tartozónak vallom, és ennek megfelelően igyekszem az elkészítés sokféleségével változatossá tenni az étrendet, nehogy a család fintorogjon, hogy “már megint halat eszünk?”. A füstölt hal új színfoltja lehet étkezéseinknek, ráadásul nem csak gasztronómiai élményt nyújt, hanem egy-egy baráti-családi összejövetelnek is apropója lehet a halfüstölés szertartása Füstölt halat régebben is ettem, de ezek mind a kereskedelemben kapható tengeri halak voltak. Kettő évvel ezelőtt Varsádra kellett mennem az Egyesület megbízásából, hogy a Czikkhalas Kft-től a telepítendő halmennyiséget átvegyük. Ennek során a tulajdonos, Czikk László úr megkínált minket az általuk készített füstölt hallal. Ez a füstölt hal más volt, sokkal finomabb, ízletesebb, mint amit eddig ettem. Innentől kezdve a "bogár" elindult, hogy hogyan lehetne ilyen finom füstölt halat otthon, házilag elkészíteni. Rövid internetes kutakodás után találtam rá a Behr-féle füstölő készülékre. Az árát sokalltam egy kicsit, így elhatároztam barkácsolok egyet magamnak.
Általános tudnivalók, mielőtt elkezdenénk a füstölést! − Alapvetően két füstölési mód létezik, az egyik a meleg, a másik pedig a hideg füstölés. A meleg füstölés során a tartósítani (ízesíteni) kívánt termékkel közvetlenül egy légtérben van a parázsló fából áramló hő és füst. A hideg füstölési eljárás során a tűztér és a füstölési tér elkülönül. Itt a füst nem közvetlenül, hanem egy hosszabb csövön, már lehűlt állapotban érkezik a füstölésre váró halakhoz. Az előbbi eljárás sokkal rövidebb ideig (a füstölő méretétől és a halak mennyiségétől függően), néhány tíz perctől két-három óráig tart. Ezzel szemben a hideg füstölés akár 24 órát vagy még hosszabb időt is igényel. Míg a meleg füsttel kezelt halak csak néhány napig, a hideg füsttel kezeltek akár hetekig is fogyaszthatók. − A halak előkészítése során sót mindenképpen alkalmazunk. Ezt a halak felületére vagy száraz állapotban visszük fel, vagy páclevet készítünk és abba helyezzük a hala(ka)t. A só kettős szerepet lát el, nemcsak ízesíti a húst, hanem a baktériumok jelentős részét is elpusztítja. A sóhoz természetesen más fűszereket is keverhetünk, ízlésük és receptúránk szerint. − Akármelyik eljárást használjuk, pácolás után a halakat hűvös, jól szellőző helyen kell tárolni, mindaddig, amíg felületük meg nem szárad. Száraz pácnál kaparjuk le a felesleges sót. Csak száraz felületű hallal kezdjük el a füstölést.
A halfüstölő berendezés elkészítése:
Páclé: Kb. 8 l vízhez számolom a hozzávalókat, de ez az edény méretétől függ. A fűszerek mennyisége és aránya erősen függ a szakács ízlésétől.
Ha nagyon kevés idő van pácolásra, akkor arányosan lehet növelni a só és a cukor mennyiségét, de nagyon oda kell figyelni az időre. Az ecet a savas közeg kialakításához kell, hogy a rostok fellazuljanak. Ettől NEM lesz savanyú! Ráöntjük a szépen elrendezett halszeletekre és betesszük a hűtőbe 12-14 órára. Az egészet célszerű este elkészíteni és másnap reggel lehet is füstölni. A halszeleteket a léből kivéve töröljük szárazra és vegyük le róla a ráragadt bors és mustármagokat. Az így bepácolt halszeleteket elhelyezzük a rácson, a doboztetőt a helyére tesszük és begyújtjuk a gázégőt. A füstölés ideje: 20 – 25 perc. Függ a halszeletek ill. halak nagyságától, vastagságától és a saját ízlésünktől.
Ha letelt a füstölési idő, zárjuk le a gázégőt, vegyük le a fedelet, kész, fogyasztásra alkalmas a speciális füstölt halunk!
Jó étvágyat mindenkinek!
|
|
|||||||||||||||||||||
