Nagybirkás-tó

Időjárás előrejelzés


Nyitólap

Hírek

 

Jolsvai József:

Halfüstölés házilag barkácsolt füstölővel

 

A horgászoknak talán a nagyobbik része nem csak fogni, de enni is szereti a halat. Én magamat mindenesetre teljes mellszélességgel az utóbbi csoportba tartozónak vallom, és ennek megfelelően igyekszem az elkészítés sokféleségével változatossá tenni az étrendet, nehogy a család fintorogjon, hogy “már megint halat eszünk?”. A füstölt hal új színfoltja lehet étkezéseinknek, ráadásul nem csak gasztronómiai élményt nyújt, hanem egy-egy baráti-családi összejövetelnek is apropója lehet a halfüstölés szertartása

Füstölt halat régebben is ettem, de ezek mind a kereskedelemben kapható tengeri halak voltak. Kettő évvel ezelőtt Varsádra kellett mennem az Egyesület megbízásából, hogy a  Czikkhalas Kft-től a telepítendő halmennyiséget átvegyük. Ennek során a tulajdonos, Czikk László úr megkínált minket az általuk készített  füstölt hallal. Ez a füstölt hal más volt, sokkal finomabb, ízletesebb, mint amit eddig ettem.

Innentől kezdve a "bogár" elindult, hogy hogyan lehetne ilyen finom füstölt halat otthon, házilag elkészíteni.

Rövid internetes kutakodás után találtam rá a Behr-féle füstölő készülékre. Az árát sokalltam egy kicsit, így elhatároztam barkácsolok egyet magamnak.

 

Általános tudnivalók, mielőtt elkezdenénk a füstölést!

− Alapvetően két füstölési mód létezik, az egyik a meleg, a másik pedig a hideg füstölés. A meleg füstölés során a tartósítani (ízesíteni) kívánt termékkel közvetlenül egy légtérben van a parázsló fából áramló hő és füst. A hideg füstölési eljárás során a tűztér és a füstölési tér elkülönül. Itt a füst nem közvetlenül, hanem egy hosszabb csövön, már lehűlt állapotban érkezik a füstölésre váró halakhoz. Az előbbi eljárás sokkal rövidebb ideig (a füstölő méretétől és a halak mennyiségétől függően), néhány tíz perctől két-három óráig tart. Ezzel szemben a hideg füstölés akár 24 órát vagy még hosszabb időt is igényel. Míg a meleg füsttel kezelt halak csak néhány napig, a hideg füsttel kezeltek akár hetekig is fogyaszthatók.

− A halak előkészítése során sót mindenképpen alkalmazunk. Ezt a halak felületére vagy száraz állapotban visszük fel, vagy páclevet készítünk és abba helyezzük a hala(ka)t. A só kettős szerepet lát el, nemcsak ízesíti a húst, hanem a baktériumok jelentős részét is elpusztítja. A sóhoz természetesen más fűszereket is keverhetünk, ízlésük és receptúránk szerint.

− Akármelyik eljárást használjuk, pácolás után a halakat hűvös, jól szellőző helyen kell tárolni, mindaddig, amíg felületük meg nem szárad. Száraz pácnál kaparjuk le a felesleges sót. Csak száraz felületű hallal kezdjük el a füstölést.

 

A halfüstölő berendezés elkészítése:

 

1. A füstölő ház egy 300 x 400 x 250 mm nagyságú 1 mm lemezvastagságú alumínium doboz. A fedél ugyanezen anyagból készült. Azért alumínium, mert ehhez jutottam hozzá. Savállóból sokkal jobban nézne ki.

 

2. A haltartó rács 3 mm átmérőjű saválló pálcából készült. Elhelyezése a doboz aljától 70 mm-re elhelyezett tartófülekre történik.

 

3. Takaró tálca (fűrészpor letakarásához) egy kereskedelemben kapható alumínium grilltálca.

 

4. Fűtés megoldható denaturált szesszel (lásd eredeti Behr-füstölő). Én az egyszerűbb camping gázfőzőt használom.

Egy kimustrált számítógép házból készítettem doboztartót, ami egyben szélvédőként is működik. Ezzel kész is a halfüstölő berendezés.

 

Kezdődhet a füstölés:

A doboz aljára rakunk 2-3 marék keményfa (lásd disznófüstölés) fűrészport, amibe rakunk néhány szem borókabogyót és letakarjuk az alu grilltálcával. Ezután jöhet a haltartórács a helyére.

A halrácsra kerülő halakat előzőleg pácolni kell!

 

 

 

Páclé:

Kb. 8 l vízhez számolom a hozzávalókat, de ez az edény méretétől függ. A fűszerek mennyisége és aránya erősen függ a szakács ízlésétől.

• 8 ek. (evőkanál)
• 2 ek. cukor
• 6 db babérlevél apróra törve
• 3 ek. egész bors
• 2 ek. mustármag
• 3 ek. borókabogyó
• 2 ek. ecet
• 1 ek. morzsolt kakukkfű
• 1 ek. morzsolt rozmaring
• 1 csipet kapor
• 1 db fokhagyma összezúzva

 

Ha nagyon kevés idő van pácolásra, akkor arányosan lehet növelni a só és a cukor mennyiségét, de nagyon oda kell figyelni az időre. Az ecet a savas közeg kialakításához kell, hogy a rostok fellazuljanak. Ettől NEM lesz savanyú! Ráöntjük a szépen elrendezett halszeletekre és betesszük a hűtőbe 12-14 órára. Az egészet célszerű este elkészíteni és másnap reggel lehet is füstölni. A halszeleteket a léből kivéve töröljük szárazra és vegyük le róla a ráragadt bors és mustármagokat.

Az így bepácolt halszeleteket elhelyezzük a rácson, a doboztetőt a helyére tesszük és begyújtjuk a gázégőt. A füstölés ideje: 20 – 25 perc. Függ a halszeletek ill. halak nagyságától, vastagságától és a saját ízlésünktől.

 

Ha letelt a füstölési idő, zárjuk le a gázégőt, vegyük le a fedelet, kész, fogyasztásra alkalmas a speciális füstölt halunk!

 

Jó étvágyat mindenkinek!